一说到卤货，就想起小时候大人总爱买猪头肉、猪耳朵，可如今的卤味市场，鸡鸭杂货也占了半边天，尤其是麻辣鸡鸭货，备受大众喜爱，它不再仅仅是下饭下酒菜，嘴馋、追剧的时候也能吃，食用的场景更广泛了。

鸡鸭杂货有着不易处理的腥味，卤水不做好，不仅不好吃，还浪费了一锅卤。所以卤制鸭货要怎么起卤水呢？本期课程邀请到 廖思国 老师为我们带来 川味辣卤卤制技术，再赠送一个招牌凉拌五花肉的制作技术 ，一锅麻辣好卤，卤鸡卤鸭都好吃，便宜的鸡鸭杂也能卤出更高的商业价值。

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01

/川味辣卤鸡鸭货/

川味辣卤鸡鸭货突出麻辣、香辣，厚重感强，越吃越上瘾，吃完就能让食客过足了嘴瘾。一锅卤千秋，鸭翅、鸭胗、鸭头、鸭掌、鸭锁骨等各有滋味。

/卤水用料配比/

香辛料的配比在卤水中的作用不容小觑，不同的香料有不同的特性，有的可以增香提味、除腥压异，有的可以防腐抑菌，不同的占比也有讲究，尤其是卤制腥味较重的鸭货，各个香料的用料配比都是有考究的。

/起卤水/

川味辣卤鸡鸭货是先卤制再炒制的制作方法，卤水的用料和传统卤水的起制大有不同，具体用量在直播间会详细解说。

/食材预处理/

鸭货腥味较重，很多餐店为了节省成本会用冻货进行卤制，所以食材的预处理和腌码十分关键。只有把食材处理好了，卤制起来才会更轻松。

/卤制/

处理好的食材进行分批卤制，需注意不同食材的卤制时间也不同。初次卤制出来的食材，具备麻辣的卤香味，可以再加工制作，也可以直接售卖，如果味道吃的重，可以再进行泡制入味。

/蔬菜增香油/

炼制使用蔬菜增香油，可以增加辣卤成品的复合香味，和冷吃酱一起用来做鸭货，卤香的回味中又多了几分蔬菜特有的清香。

/冷吃酱/

用冷吃酱炒出来的鸭货好吃到吮指，麻辣鲜香，十分入味。冷吃酱不仅可以运用到辣卤鸭货中，还可以用来做其它冷吃产品。

/鸭货炒制/

卤味再加工不是一个新鲜事儿，但是卤味结合一点冷吃的形式还是值得研讨的，这样做出来的卤味，厚重感极强，迎合了当代年轻人的喜好。

/鸭货成品/

辣卤鸡鸭货成品色香味俱佳，可以在熟食店、摊店售卖，论份按斤皆可，不局限于堂食外卖的售卖形式，是一个低成本投入，变现回报快的小项目，一年四季都能做。

02

/招牌凉拌五花肉/

招牌凉拌五花肉，色泽红亮，口感鲜香，红油味浓，不会过分油腻，是下酒下菜备受欢迎的一道川味凉菜。

精选五花肉切成薄片是它吃起来不油腻的基础，肥瘦适中恰到好处的口感可以很好地起到调和作用。

凉拌汁的调制是招牌凉拌五花肉的灵魂，有红油的醇香，又不会太过油腻感是调制凉拌汁的关键。

一道凉菜汁是十余味的调和，酸、甜、咸、香、辣各自平衡，好吃的凉菜离不开凉菜汁的调制，一款做好的凉菜汁又不仅仅只能运用到一道菜品中。尤其是红油的炼制，最能演绎川式凉菜的风味。